一、臭氧保鮮機理
臭氧在冷庫中的應(yīng)用主要有三個方面：
1、殺滅微生物——消毒殺菌
雖然凍結(jié)可能會使有些細菌死亡，但有些致病菌對低溫有極大的抵抗力，一旦溫度回升，這些細菌就會“復(fù)蘇”。尤其是冷卻間及冷藏間，由于其溫度適合嗜低溫性細菌、霉菌及酵母菌的生長，會使所貯食品大量損壞。在這種情況下，使用臭氧會取得滿意效果。臭氧屬于氣體滅菌劑，其抑菌和滅菌作用，通常是物理的、化學(xué)的及生物學(xué)等方面的綜合結(jié)果。其作用機制可歸納為以下三點：
a.作用于細胞膜、導(dǎo)致細胞膜的通透性增加、細胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細胞失去活力；
b.使細胞活動必需的酶失去活性。這些酶既可以是基礎(chǔ)代謝的酶，也可以是合成細胞重要萬分的酶；
c.破壞細胞質(zhì)人的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。
一般認為，臭氧殺滅病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質(zhì)完成的。而臭氧殺滅細菌，霉菌類微生物則是臭氧首先作用于細胞膜，使細胞膜的構(gòu)成受到損傷，導(dǎo)致新陳代謝障礙并抑制其生長。臭氧繼續(xù)滲透破壞膜內(nèi)組織，直至死亡。
2、使各種有臭味的無機物或有機物氧化——除臭
臭氧本身有特殊的氣味。利用臭氧來除臭氧，并不是以臭氧的氣味來掩蓋其他臭味，而主要是利用臭氧的強氧化能力。臭氧味的主要成份是胺R3N，硫化氰H2S，甲硫醇CH3SH二甲硫化物CH3SCH3，二甲二硫化物CH3-S-S-CH3等。
3、使新陳代謝產(chǎn)物氧化，從而抑制新陳代謝過程。
在果蔬貯藏過程中，會產(chǎn)生乙烯。會影響到其他果蔬，使果蔬進一步成熟。這過程的起始現(xiàn)象是表皮變褐，果肉變軟，腐爛。利用臭氧可使乙烯氧化，變成CO2和水。臭氧發(fā)生器產(chǎn)生臭氧的同時，也產(chǎn)生大量的負離子，負離子也有抑制果蔬新陳代謝的作用。
二、臭氧保鮮應(yīng)用舉例
根據(jù)一些應(yīng)用臭氧的資料，介紹幾種食品應(yīng)用臭氧貯藏的情況，供參考。
1、香蕉：在臭氧濃度高的情況下，香蕉新陳代謝強烈。然而在低濃度下，例如33.21mg/m3(1.5ppm),生理損害可能產(chǎn)生。如果臭氧濃度在53.5~64.2mg/m3,8天后香蕉表皮會產(chǎn)生黑斑。臭氧濃度在64.2~192.6mg/m3(30~90ppm)的范圍內(nèi)呼吸過程加快，而成熟過程保持不變。使用臭氧貯藏香蕉的條件是溫度12℃，濃度3.21~3.64mg/m3,在這樣的條件下，香蕉成熟不很快，呼吸強度變化也不大。
2、柑橘：柑橘對臭氧不敏感，甚至在85.6mg/m3r的高濃度下。由于乙烯和其他的新陳代謝產(chǎn)物被臭氧氧化，柑橘的成熟減慢。
3、漿果：草莓、木莓、葡萄在貯藏期間，霉菌菌落特別可能發(fā)展。這可用4.28~6.42mg/m3 的臭氧，就可使霉菌的生長受到抑制，而對漿果的質(zhì)量和香味沒有影響，貯藏期可延長一倍。但包裝方式不能妨害臭氧與效果接觸。
4、蘋果：在貯藏期間，視品種不同，在臭氧濃度4.28~23.54mg/m3下，會出現(xiàn)生物損傷。美國所做的試驗表明，在4.28mg/m3下冷藏5個月，大多數(shù)品種沒有受到損害。如果濃度稍許提高，某些品種香味減弱，品質(zhì)有些下降。去除乙烯對延長貯藏期有重大作用。新陳代謝產(chǎn)物的鈍化也降低了表皮褐變。據(jù)國內(nèi)某單位介紹，用臭氧保鮮的冷藏蘋果，出庫后半個月仍保持保鮮作用。
5、梨：對某些特殊品種的梨所做的研究表明，在臭氧濃度6.42mg/m3，溫度5℃的情況下藏17天沒有變壞呼吸強度也沒有增加。用臭氧處理蔬菜，其效果與水果相似。
6、馬鈴薯：其貯藏條件為溫度6~14℃，相對濕度90%以上。在臭氧15~18mg/m3下，對馬鈴薯處理6~10小時，可使馬鈴薯疫莓菌落停止生長，而馬鈴薯的顏色、味道、密度都沒有變化。在臭氧的作用下，馬鈴薯的淀粉和維生素C含量增加，糖分下降。
7、西紅柿：用于貯藏的西紅柿，要選用皮厚、堅實的晚熟品種，五六成熟。分層單擺平放，按所帶的溫濕度或氣調(diào)條件控制。進庫前需對空庫用臭氧進行消毒。日常防霉以臭氧濃度8.56~10.7mg/m3兩天開機一次或以4.28~6.42mg/m3每天開機一次，達到濃度即停臭氧發(fā)生器，貯藏一個半月，好果率達80%~90%。
8、鮮魚保鮮：國外用含有臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，使保鮮可延長50%。一般認為臭氧在0℃時相對穩(wěn)定，不易自然分解。含有臭氧的冰，在融化時，其冰水混合物中，會有臭氧存在。對微生物的生長起抑制作用，從而延長了鮮魚的保鮮期。
